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蒲宗坤大师顺天应时:坚守传承致力创新全面提升酱客·大师酒内涵



  去年下半年以来,酱客·大师酒以与众不同的特质悄然绽放着独特的魅力,成为酱酒爆款被消费者尤其是中产阶层消费群体热捧,使其像一匹活力四射的黑马风光无限地驰骋在酱酒市场。

  这耀眼的一切都缘由蒲宗坤大师顺天应时,始终如一坚守传承致力创新的信念是分不开的。这是蒲大师的追求与修行,用四十多年心血书写出的蒲系酱酒新传奇。蒲系酱酒的酿造技艺是代代酿酒大师“口传心授、师徒传承”的技艺,与当年在巴拉马赛会上"怒掷酒瓶振国威,香惊四座夺金牌"的茅台酒同宗同源,口感与茅台酒相当接近。蒲系酱酒第七代传人的蒲大师既注重匠心匠艺,也追求创新创意,在坚守传统古法的同时,不断用执着创新铸就完美。

  

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  笔者与蒲大师是老朋友了,上月在贵阳见面时,他向笔者介绍了蒲系酱酒坚守传承和致力创新的发展历程。谈到传承,蒲大师非常自信和自豪。他说,每一滴品质绝优的蒲系酱酒,百多年来都是蒲系家族坚守传承,靠古法酿造以获得高质量的原酒,然后交给时光造化渐成品质绝优的佳酿。这种传承是具体的、客观的,不是玄学,不是时髦。其过程严格严谨,一丝不苟。

  

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  他非常认真具体地向笔者介绍了蒲系酱酒的酿造过程:每年端午后,开始高温制曲。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,前后翻两次,30~40天出仓。但要使用的话还需存储40天以上。二是重阳下沙,将原料高粱按比例粉碎好,堆积润粮后拌合均匀上甑,蒸好的原料摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉进行发酵。接着经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,在这些繁杂的发酵过程中还分堆积发酵和入窖发酵,其中关键的发酵环节是堆积发酵。再就是精心勾调了。蒲系酱酒勾调博大精深,极具魅力,其过程充满着天赋、灵感和艺术,礼仪神圣,仪式感十足,时间跨度也大。勾调是蒲系家族的核心机密,只有传人才能掌握。大体上是将贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后才包装出厂。

  

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  蒲大师认为,要坚守传承有两点是必须做到:一是微生物环境要确保,这点极其重要,蒲系酱酒百年来注重改善酿酒微生物环境,所以酒的品质越来越好;

  二是蒲系酱酒从制曲到酿酒、贮存再到勾调,要经历30多个工艺环节,165个重点工艺,要用系统工程来对待,任何环节都不能出纰漏。

  谈到创新,蒲大师对市场颇有研究。他说,如今的消费者不再将价格与品牌作为酒类购买的唯一指标了,而是追逐更加理性和个性化的消费。消费者的多元化需求将催会生更多不同风格流派、各具特色的酱香型白酒。因此,顺天应时,坚守传承,致力创新,全面提升蒲糸酱酒尤其是形成了品牌的酱客·大师酒内涵势在必行。酱客·大师酒自带蒲系酱酒的高端基因,属天人合一,道法自然的产物,虽能满足消费者对口味和健康的双重追求,但还必须与时俱进,在传承中创新,在创新中传承。

  

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  酱客·大师酒内涵要全面有效的提升,关键点要对蒲系酱酒古法工艺的极致认同和永续坚守,这样才能使致力创新的理念有效落地。目前消费者的饮用口正在向柔绵醇雅转变,酱客·大师酒为适应这一趋势,五年前就从原料选择、生产工艺上传承创新,才使今天的酱客·大师酒酒体的口感更适口,香气更幽雅,香与味更协调,使其既有蒲系酱酒的典型特征,又在酒体风格、酒体组成分含量上区别于传统的蒲系酱酒。其创新关键是在两次投料的基础上再一次续沙,七个轮次的出酒率更加均衡,同时减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味,提高了原酒的品质。同时,还采用高温曲和香曲的合理配置,提升酒体的幽雅、细腻;采用清蒸清烧,使酒体更加干净、清雅、飘逸,提高了酒体的舒适度,使口感更加柔和温润,让消费者感受到酱客·大师酒独特的风味特点、品质魅力,体味着蒲系酱酒的传承文化和创新 价值内涵。

  

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  可以说,如今的酱客·大师酒是酱香型的代表之一,酒香浓郁,口感厚重,回味悠长,酱香突出,香气优雅,空杯留香持久;酒体醇厚丰满,和顺协调,回味悠长,好喝不上头,没有邪杂味,入喉即化,香味纯净持久。

  笔者相信,酱客·大师酒凭着酿造血统正宗,加之每一个环节都精雕细琢,匠心谨慎,环环相扣,绵绵不绝,卓越的品质支撑着响亮品牌,未来三五将会迎来高速发展的黄金期。

  作者:平尧(中国白酒流通协会副会长)




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